BULLI

Parrinello pescheria e cucina a Marsala (Trapani) - prodotti ittici

Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Bulli, mantenuti vivi in vasche di stabulazione, pronti da cucinare bolliti, o come condimento per primo piatto. La conchiglia è di circa 6/8 cm, munita di prolungamenti spinosi e dalla forma rigonfia allungata in una estremità del sifone, che invece è lungo e dritto. E' una specie comune su fondali sabbiosi, fino ad un massimo di 100 m. Dal mollusco si ricava la porpora reale, secreta da una ghiandola, dal colore violaceo e il cui utilizzo riguardava la colorazione delle stoffe. Da ogni mollusco si può estrarre solo una goccia e quindi le sue applicazioni erano molto onerose, come è confermato anche dalle testimonianze scritte, basti pensare all'Iliade, secondo la quale solo le principesse potevano indossare i veli di porpora. Ottimi da cucinare e gustare bolliti, o come condimento per pasta.

CANNOLICCHI

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Cannolicchi, mantenuti vivi in vasche di stabulazione, pronti da cucinare come condimento per primo piatto. Il cannolicchio è un mollusco bivalve che vive in posizione verticale infossato nella sabbia; ne esistono tre specie che hanno in comune la forma della conchiglia una sorta di tubo allungato, lunga fino a 15-17 cm, con i margini paralleli, diritti e taglienti. I cannolicchi vivono infossati nella sabbia del litorale e sono praticamente invisibili, la loro presenza viene rivelata soltanto da due fori che disegnano nel sedimento una specie di otto e altro non sono che le estremità dei sifoni; vivendo sotto la sabbia, i cannolicchi estroflettono fino in superficie i due sifoni di aspirazione e scarico dell'acqua che viene filtrata dal mollusco e privata di tutte le sostanze nutritive. Carni discrete, commercializzato prevalentemente fresco.

COZZE

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Cozze (militi) mantenute vive in vasche di stabulazione, servite pulite dalle nostre macchine, pronte da cucinare come condimento per primo piatto, da zuppa, o da gratinare come secondo piatto. Il mitilo mediterraneo, chiamato comunemente cozza, è un mollusco bivalve ed equivalve. E' un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione. La valva, composta principalmente da carbonato di calcio, si presenta esternamente di colore nero o nero-viola, con sottili cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta invece di colore madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con tre o quattro dentelli. La forma è grossolanamente quadrangolare, con il margine valvare arrotondato da un lato e appuntito e leggermente incurvato dall'altro. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi. La distinzione tra i due sessi è possibile grazie all'osservazione del colore del mantello stesso, il quale, una volta raggiunta la pienamaturità sessuale, si presenta di colore giallo crema nei maschi e di colore rosso arancio nelle femmine.

FASOLARI

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone Fasolari, mantenuti vivi in vasche di stabulazione, pronti da cucinare come condimento per primo piatto. Il fasolaro è un mollusco gustosissimo, con una carne molto consistente grazie ai muscoli adduttori, cioè i muscoli dorsali utilizzati per il movimento delle valve. Il fasolaro grazie ad una notevole pressione sanguigna che trasforma il piedein una piccola scure, riesce a scavare ed ad insinuarsi nei fondali sabbiosi fino ad una profondità di 20. Il mare profondo,quindi più pulito dà al consumatore garanzia di minori contaminazioni del mollusco. La protezione del prodotto è importante se pensiamo che un fasolaro di medie dimensioni impiega due-tre anni per crescere e per la pezzatura di 8/9cm bisogna aspettare anche fino a otto anni! I fasolari arrivano sulla barca su nastri trasportatori e vengono selezionati a mano, deposti prima in ceste poi confezionati in reti con etichette. Per gustare il fasolaro in tutta la sua bontà bisogna mangiarlo crudo, aprendo le valve con delicatezza e eliminando la sacca della sabbia, comunque anche per altre preparazioni non va mai aperto sul fuoco.

OSTRICHE

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Ostriche mantenute vive in vasche di stabulazione. Ottime da servire come antipasto, o da gratinare. Qui da noi inoltre il cliente, ha la possibilità di gustarle sul momento, aperte e servite dai nostri operai. Ostrea (nome volgare ostrica) è un genere di molluschi bivalvi dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate. Le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l'animale, è più grande ed incavata della superiore. Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati. Vive in tutti i mari d'Europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce o ad altri corpi solidi. Alcune ostriche, principalmente dalle specie dei mari orientali, producono perle. È molto apprezzata nella cucina mediterranea (rientra in varie ricette) ed è molto costosa sul mercato.

RICCI

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Il Riccio di mare commestibile è la femmina, riconoscibile dai caratteristici colori che variano dal marrone rossiccio al violaceo. Quando si raccolgono dal fondale marino, la femmina si distingue dal maschio (nero) oltre che dal colore anche dal fatto che si ricoprono di conchiglie, sassolini o alghe. Le parti commestibili sono i caratteristici spicchi arancione, disposti a raggiera, che troveremo dopo aver aperto i ricci con molta cautela. Per l'uso commestibile che ne faremo noi, è molto più semplice acquistarli sia interi che puliti, cioè nettati dagli aculei. I ricci di mare, indicatori biologici dello stato di salute del mare e garantiscono tutto il sapore del Mediterraneo.

TARTUFI

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Tartufi, mantenuti vivi in vasche di stabulazione, pronti da cucinare come condimento per primo piatto. Molluschi bivalvi, vivono in colonie nei fondali sabbiosi o fangosi. Si pescano in apnea o con appositi rastrelli nei bassi fondali. Una volta in Italia erano molto comuni lungo tutte le coste, oggi meno a causa della pesca intensiva. Somigliano molto alle vongole, ma hanno un guscio più spesso e rugoso e raggiungono notevoli dimensioni. Sono noti anche come Arselle. Si puliscono lasciando spurgare in acqua fresca e salata per almeno tre ore. Si cucinano mettendoli direttamente in pentola chiusa a fuoco vivo, per farli aprire. Oltre al mollusco vale la pena di recuperare il fondo di cottura filtrandolo, perchè è molto profumato: ovviamente il sapore dipenderà dagli ingredienti con cui l'avrete abbinato.

TELLINE

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Telline, mantenute vive in vasche di stabulazione, pronte da cucinare come condimento per primo piatto. La tellina è un frutto di mare dal sapore molto delicato, l'abbinamento con gli spaghetti è perfetto; è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae. Habitat e distribuzione: Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità. Descrizione: Conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri. In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente. La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato "rastrello da natante" che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca. Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita "A" ( come da noi è ), il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati. La tellina, come si è detto, vive in fondali sabbiosi, quindi è molto probabile che al suo interno vi siano dei residui di sabbia: per pulirla sarà sufficiente metterla a bagno in acqua, aggiungendo 40 g di sale grosso per ogni litro d'acqua utilizzato. Attraverso questo processo, la tellina si purgherà, e sarà possibile successivamente sciacquarla con acqua corrente, sfregandola energicamente con uno spazzolino. Per aprirla, si può scottare in una padella senza acqua finchè le valve non si schiudono, oppure si può aprire manualmente con un coltellino. Le sue carni possono essere consumate sia crude che cotte: la tellina viene servita cruda spruzzata con del limone e prezzemolo, oppure, se cotta, gratinata al forno o cucinata come sugo per la pasta con del pomodoro fresco. Le carni della tellina sono comunque molto delicate; è quindi sconsigliato di utilizzare aromi troppo forti per condirla (come il peperoncino), perchè ne coprirebbero l'aroma dolce e delicato.

VONGOLE

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Parrinello Pescheria e Cucina, dispone di Vongole Veraci mantenute vive in vasche di stabulazione, pronte da cucinare come condimento per primo piatto. La vongola verace, è un mollusco bivalve della famiglia Veneridae. Vive nel Mar mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità infossata nei fondali costieri o lagunari poco profondi, fangosi o melmosi e coperti di vegetazione. Conchiglia solida con numerose costolature, marcati alle estremità, di colore da grigio chiaro a giallo-bruno. Interno giallo-bianco.